La Filiera
La coltivazione delle olive
La coltivazione delle olive nella Valle del Noce, in Basilicata, è una tradizione centenaria che si intreccia con la storia, la cultura e la bellezza naturale della regione.
La Valle del Noce offre un ambiente ideale per la coltivazione delle olive, grazie al clima mediterraneo che caratterizza la zona. L’abbondante sole, le temperature moderate e le precipitazioni regolari creano condizioni ottimali per la crescita e lo sviluppo degli ulivi.
La raccolta
La raccolta delle olive si svolge da ottobre a metà dicembre. Questo affascinante rituale inizia quando le olive si trovano in uno stato di invaiatura, caratterizzate da un colore verde con sfumature di pigmenti violacei. È in questo momento che le olive sono nel loro stato ottimale per la raccolta. Questa fase, attentamente pianificata, è fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale.
Nella Valle del Noce, la raccolta delle olive avviene con l’impiego di tecniche meccanizzate, un approccio moderno che non solo aumenta l’efficienza ma si impegna anche a preservare la qualità delle olive stesse. Le macchine utilizzate sono equipaggiate con scuotitori a braccio.
Una volta raccolte, le olive vengono trasportate direttamente al frantoio del capofiliera. Qui, un elemento critico è la rapidità con cui la frangitura avviene, entro le 24 ore dalla raccolta. Questo processo si basa su un sistema di estrazione di tipo continuo, il che significa che non vi è alcuna interruzione nel processo.
Questa tempestività è essenziale per preservare le preziose proprietà organolettiche del prodotto. La frangitura tempestiva assicura che le olive non subiscano alcun deterioramento, preservando intatte le loro caratteristiche uniche e consentendo al prodotto di esprimere al meglio il suo autentico sapore.
La frangitura
La frangitura delle olive è una fase importantissima nella produzione dell’olio extravergine d’oliva. Questa tappa inizia con la raccolta delle olive, che vengono successivamente sottoposte a un meticoloso processo di pulizia, mirato a rimuovere ogni possibile impurità, come foglie, rami e detriti.
Una volta effettuata questa attenta pulizia, le olive sono pronte ad essere sottoposte al passaggio successivo: la frantumazione tramite massicce macine di granito. Questo processo nelle gramole è straordinariamente rapido, per evitare qualsiasi possibile ossidazione delle olive. Il risultato è una densa pasta di olive, che viene poi immessa in vasche con una capacità massima di 600 kg, dove subirà ulteriori passaggi di gramolatura, mantenendo una costante temperatura controllata.
Con una precisa gestione del tempo e della temperatura, si passa alla fase successiva: la centrifuga. Questo strumento permette di separare il liquido, composto da acqua di vegetazione e olio, dal solido, rappresentato dalla polpa e dal nocciolo delle olive.
Infine, ci avviciniamo all’ultimo fondamentale passo: il separatore. È qui che l’olio d’oliva viene finalmente estratto, liberandolo dalle ultime particelle di acqua di vegetazione. Questo processo assicura la purezza e la qualità dell’olio extravergine d’oliva, garantendo un prodotto finale eccezionale.
L'estrazione dell'olio
La procedura di estrazione a freddo è fondamentale per garantire la massima qualità e i benefici per la salute dell’olio di oliva. Questo processo comporta la produzione di un prodotto finale che, dal separatore, ha una temperatura di 27°C o inferiore.
La temperatura è un aspetto critico poiché previene il surriscaldamento dell’olio, che potrebbe comprometterne la qualità e il suo profilo organolettico. La delicatezza di questa procedura preserva gli aromi e i sapori delle olive, creando un olio extravergine d’oliva eccezionale.
Un ulteriore vantaggio significativo dell’estrazione a freddo è l’alta concentrazione di polifenoli nell’olio risultante. I polifenoli sono potenti antiossidanti naturali che offrono numerosi benefici per la salute, tra cui la protezione dalle malattie cardiache e la riduzione delle infiammazioni. La loro abbondanza nell’olio extravergine d’oliva prodotto dalla Filiera della Valle del Noce lo rende non solo delizioso ma anche un prezioso alleato nella dieta mediterranea.
Il filtraggio e lo stoccaggio
